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工業化豆漿微壓煮制調控技術及自動化裝備研制成果鑒定會
發布時間:
2014/01/15
2014年1月9日，由我公司與中國農業大學食品科學與營養工程學院、淮南市八公山豆制品廠和湖北嘗香思食品有限公司共同完成的“工業化豆漿品質微壓煮制調控技術及自動化裝備研制”通過了教育部組織的成果鑒定。
豆制品加工是我國傳統的食品產業，其加工過程中的煮漿熟制是豆制品加工工藝中十分重要的環節。目前，豆制品行業廣泛采用“常壓間歇式”和“溢流連續式”兩種傳統的煮漿方式。然而，“間歇式”加熱不易控制，批次之間穩定性差，操作繁瑣，能耗高，產能低，不利于大型工業化生產；而“溢流連續式”加熱易形成“汽堵”，造成生漿熟漿混合，蛋白質熱變性不足或熱變性程度不一致，導致蛋白質的化學性質存在較大差異，從而嚴重影響后續產品的品質。而且，“溢流連續式”的產能和煮漿模式比較固定，因產量和品種進行調整的能力較差。此外，豆漿中含有大量的皂甙在煮漿時易產生氣泡和散發大量蒸汽，造成假沸現象和不良的工作環境，生產中常常采用消泡劑來控制泡沫漲溢，這樣大大增加了企業的生產成本，也浪費了能源。
針對上述問題，課題組在深入研究了豆漿中主要風味物質對豆漿香味的貢獻度及蛋白粒子生成規律基礎上，提出了豆漿香味熱轉化和影響口感的蛋白粒子控制技術，解決了蛋白質受熱不均和凝膠性下降等問題，改善了豆漿的整體風味，提升了豆漿品質和穩定性，開發了PLC程序控制預熱脫氣處理、多罐體并聯和間歇式加熱維持壓力的微壓煮漿系統，在無需添加消泡劑的條件下，可按“菜單”靈活調節豆制品生產品種和產量，并實現了連續化、自動化，有效降低能耗，改善了生產環境。
該課題所取得的成果獲得了與會專家的充分肯定。孫寶國院士指出，這項研究“選題好、做得好”！我國傳統食品工業發展目前最需要的就是實現裝備自動化，該項課題針對我國的傳統豆制品加工做了大量研究和自動化裝備開發，這一成果在我國豆制品工業化生產中有很大的應用價值。專家們一致認為，該課題組開發的“自動化微壓煮漿工藝與裝備”是繼我國“溢流煮漿”設備后自主研發的新一代煮漿系統，總體上達到國際先進水平。該系統的研發成功，解決了傳統裝備系統存在的生產技術問題，將有助于提升企業生產效率和產品品質。專家們建議，要加大力度推廣該技術裝備系統，推動我國豆漿煮制設備的升級換代，這對促進我國傳統豆制品加工裝備自動化和改變豆制品加工技術落后的局面具有重要的意義。
經過我公司對該技術進行裝備開發和產品推廣，該套煮漿系統已在湖南省津市市十八子食品有限公司、南通誠欣豆制品有限公司、山西皇玉食品科技有限公司、淮南八公山豆制品廠、吉林名嘴食品有限公司、湖南滿師傅食品有限公司等、以及包括日本豆制品加工企業在內的100多家公司運用，到目前為止，連續式微壓煮漿系統已銷售4套，單體微壓煮漿系統已銷售200多臺（套），取得了良好的市場反應和經濟效益。
鑒定委員會由北京工商大學副校長孫寶國院士擔任主任，中國糧油學會副會長王瑞元及北京市豆制品協會會長張振山擔任副主任。本次鑒定會由中國農業大學主持召開，農大科研院基地管理處處長高銘宇代表教育部科技成果鑒定中心主持了鑒定會，食品學院副院長黃昆侖教授出席并致歡迎辭，公司總經理林最奇、技術研發員徐麗、農大科研院成果主任任蔚及食品學院蛋白質加工與利用實驗室全體成員參加了鑒定會。
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